FERMENTERING En guide til hvordan du kan bruge og fermentere dine grøntsager, så du kan få udbytte af dem året rundt, eller bare få en god og anderledes oplevelse med mad.
1. Standardopskrift: fermenteret kål
Du skal bruge:
1 kg kål (kan være spidskål, hvidkål, rødkål eller kinakål)
Salt
En stor skål
Fremgangsmåde: Surkål (kraut) OBS! Det er vigtigt at køkkengrejet er rent inden brug, for at undgå uønskede bakterier
Kålen skylles og de yderste blade tages fra. Gem et par store kålblade til senere brug
Kålen hakkes groft og lægges i en skål
20 gram groft havsalt afvejes og tilsættes i kålblandingen
Saltet masséres ind i kålen til den har afgivet en stor mængde saft (hvilket tager omkring 10 minutter)
Kålblandingen presses godt sammen i et patentglas (syltetøjsglas) med gummimembran og den udvundne lage (saltlage) hældes over, så kålblandingen er helt dækket til.
Skyl et af de hele kålblade og fold det sammen så det passer til glassets diameter
Pres det godt ned over kålblandingen, for at holde det hele under lagen
Sørg for at der er omkring 3-4 cm fri luft mellem lagen og låget
Luk glasset og stil det et skyggefuldt sted, hvor det kan fermentere ved stuetemperatur
Lad kålen fermentere i 21-28 dage, men sørg for at åbne glasset de første 5-7 dage for at frigive den dannede kuldioxid
- Det anbefales at man tilsætter andre grøntsager og krydderier for at give surkålen en bedre smag. - Prøv f.eks. med syrlige æbler i skiver, 1-2 laurbærblade, peberkorn, hvidløg, hakket chili og ingefær. - Husk at tilsætte ekstra salt, svarende til 2% af de tilsatte ingrediensers vægt
2. Fermenteret rødkål (oplagt til julemaden):
Ved juletiden er det oplagt at bruge rødkål frem for andre kålsorter. Her kan tilføjes en masse spændende ingredienser og krydderier som alle bidrager til en lækker smag i rødkålen.
Du skal bruge:
1-2 kg rødkål
2-3 syrlige æbler
100 gram fennikel
2 hele kanelstænger
4-5 kryddernelliker
1-2 spsk kommenfrø (hvis man ønsker det)
Groft salt (2 - 2,5 % af grøntsagernes vægt)
Eventuelt tilføj 1-2 rød chili (anbefales uden kerner) Æbler kan erstattes med appelsiner
Fremgangsmåde:
Rødkålen skylles og de yderste blade fjernes, hvorefter det hakkes groft
Fjern kernehusene fra æblerne og skær dem i skiver
Fennikel skylles og hakkes
Rødkål, æbler, fennikel og salt blandes sammen og saltet masséres ind i grøntsagerne i 10 minutter
Kanelstang, kryddernellike og kommenfrø (+ chili) hældes i bunden af glasset
Kålblandingen hældes i glasset og mases godt sammen.
Saltlagen fra kålen hældes oven i, så alt rødkålen er dækket til
Følg herfra standard opskriften til surkål (side 1, punkt 1.1)
Nyd en lækker, anderledes og inspirerende rødkål efter 21-28 dages ventetid
Opskriften er hentet fra bogen Fermenteret, skrevet af Søren Ejlersen, Ditte Ingemann og Shane Peterson
2.1 Fermenteret rødbedekvass
Et godt og sundt alternativ til juice om morgenen!
Du skal bruge:
500 g rødbeder
30 g ingefær
1 økologisk appelsin
12 g groft havsalt
2,5 l vand
Et 3 liters patentglas
Fremgangsmåde:
Rødbeder, ingefær og appelsin rengøres
Rødbederne skæres i tern på 1 til 2 cm og kommes i patent-glasset
Ingefær rives og appelsin skæres i skiver og kommes derefter i glasset
Bland en 0,5 % saltlage ved at tilsætte 12 g salt til 200 ml kogende vand, og tilsæt de resterende 2,3 liter koldt vand til opløsningen så den bliver kold
Lagen hældes i glasset oven i rødbeder, ingefær og appelsin
Sørg for at der er 3-4 cm luft øverst i glasset
Luk glasset og lad det fermentere i 3 til 5 dage (jo længere jo bedre) ved stuetemperatur et skyggefuldt sted
Sørg for at åbne glasset hver dag, for at frigive det dannede kuldioxid
Hæld rødebedekvassen gennem en sigte for at fjerne stykker af grøntsager
Hæld væsken på en kande og stil den koldt
Opskrifterne her er kun et lille udpluk af hvad man kan fermentere. Der findes mange opskrifter med fermenterede grøntsager, hjemmelavet yoghurt og andet på internettet.